Ute på tunet på Kikut er det stille denne formiddagen. Bare en fjern lyd fra snøscooteren til en av Skiforeningens løypekjørere kan høres. Solen får snøen til å gnistre nede på Bjørnsjøen, og det knirker under føttene. Inne i varmen på kjøkkenet er det full aktivitet.  
 
Einar Enersen Hougen og Charles Emmanuel Saniel flyr frem og tilbake i det overraskende lille kjøkkenet. Musikken dundrer høyt i bakgrunnen. Denne dagen er det en helt spesiell fem-retters meny som skal forberedes. Ingenting er overlatt til tilfeldighetene. 
 
– Denne har jeg faktisk skutt selv! 
 
Einar holder opp en tiur med et fast grep. Storfuglen med den vifteformede stjerten er en delikatesse, og et av høydepunktene på menyen som skal serveres neste dag. 

Sjonglerer bollebakst og fermentering  

– Vi jobber ganske forskjellig fra en tradisjonell restaurant. Vi har mer tid til å forberede maten, og Charles og jeg bruker ukedagene til dette. Til gjengjeld er det litt større mengder som skal serveres, og det er et høyere tempo under serveringen. 
 
Sammen med samboer Susanne Ågren Andersen har Hougen også ansvar for kafé og overnatting på den svært populære markastuen.  
 
– På en lørdag i høysesong baker vi 750 boller og steker like mange vafler. Så skal vi re opp senger, vaske badstuen og dekke bord til 60 personer. Det er hektisk, men gøy, forteller Einar.  
 
Han er utdannet kokk, har en bachelor i hotelledelse, og har jobbet på flere restauranter i og rundt Oslo, blant annet Onda og Værtshuset Bærums Verk. På sistnevnte restaurant fant han Charles, som han tok med seg til Kikutstua da de overtok driften i januar i fjor.  
 
– Fra Filippinene til Nordmarka, det er ganske rått da, utbryter Einar.  
 
Charles er enig, men må innrømme at han enda ikke har lært seg å gå på ski.  

Gode lokale råvarer 

Einar vil beskrive kjøkkenet som fransk-norsk med vekt på gode råvarer.  
 
– For å lage god mat, trenger du gode råvarer. Så enkelt er det.  
 
Han bruker mye tid på å finne og sette sammen smaker som passer godt sammen. De plukker mye selv som de bruker til matlagingen, blant annet granskudd, mjødurt og ramsløk som vokser i Nordmarka, og ikke minst sopp. 
 
– En rett skal ikke bare vær søt eller sur. Jeg vil treffe alle smaksløkene på en gang. Og så liker jeg å bruke morsomme råvarer, derfor er det veldig stas å kunne tilby tiur. Jeg jobber som regel ut fra proteinet og finner smaker og tilbehør som passer. Ofte klassiske sauser med en vri. 
 
Når han presenterer maten for gjestene, liker han å spille på morsomheter.  
 
– I høst for eksempel, hadde vi lam på menyen, og da fortalte jeg at lammet hadde beitet på tunet her. Det blir god stemning med litt skrøner.